Il Mastro Birraio
MarcoSono un ingegnere chimico, figlio di contadini da diverse generazioni, appassionato di quella scienza che studia le proprietà della materia e le sue mutazioni, convinto che la vita è chimica in azione. I processi di trasformazione mi hanno sempre affascinato in particolare quando il prodotto finale è qualcosa di genuino e veramente puro come la mia birra.
Sono cresciuto in mezzo ai campi di orzo e grano e ai vigneti della mia amata maremma. Ho respirato con la mia famiglia il sacrificio, la fatica e l’amore che ti può unire ad una terra.
La cantina è stato il mio primo laboratorio: fin da ragazzo facevo con mio padre il vino e la grappa affinando ogni volta la qualità.
Come ogni grande passione che si rispetti, quella per la birra nasce dall’amore per una donna. Nel 1992 la mia fidanzata, nonché attuale moglie, andò sei mesi a Monaco. Dalla Baviera mi descriveva con enfasi le splendide birre tedesche ed io volli sfidare me stesso cercando di produrre con le mie “forze” e con il mio orzo una birra tutta maremmana che la conquistasse.
Ho iniziato progettando e costruendo un impianto da 100 litri. Ho coltivato nella mia terra un orzo selezionato, l’ho essiccato, maltato e ho seminato i luppoli nell’orto. Per anni il mio lavoro mi ha portato in giro per l’Italia dove ho assaggiato birre artigianali, frutto di ogni diverso territorio, cercando di capirne profumi, segreti e sapori. Ogni momento libero l’ho dedicato a sperimentare le ricette più varie cercando ogni volta di migliorarle in una continua appassionante sfida.
Ricerca nel campo
Al momento del raccolto l’orzo viene maltato secondo tre fasi di lavorazione: l’ammollo, in cui la granella viene immersa in acqua fresca per circa due giorni; la germinazione, in cui i chicchi di orzo sono lasciati germogliare per circa 5-6 giorni in ambiente umido e fresco con continui ricambi d’aria; ed infine l’essiccamento, condotto con aria man mano più calda e secca per circa 2 giorni.
La nostra birra viene prodotta solo ed esclusivamente con l’orzo che coltiviamo e per garantire ciò ci avvaliamo solo della collaborazione di piccole maltiere artigianali che elaborano i lotti di orzo singolarmente.
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Trebbiatura e SelezioneLA RACCOLTAL’orzo delle nostre birre cresce nelle terra della Grada. Al sole della Toscana, con calma i germogli diventano frutti: spighe composte custodi del gusto che ogni raccolto ci preoccupiamo di migliorare.
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Inizia la generazione del maltoL'AMMOLLOLa granella viene immersa in acqua fresca per circa due giorni, al buio prende vita assorbendo tutta l’umidità necessaria all’embrione per uscire dal guscio e dar vita alla germinazione.
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La granella prende VitaLA GERMINAZIONEI chicchi di orzo sono lasciati germogliare per circa 5-6 giorni in ambiente umido e fresco con continui ricambi d’aria prevenendo la produzione di muffe e batteri.
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Perfetta tostatura di ogni chiccoL'ESSICCAMENTOL’orzo germinato viene progressivamente essiccato e tostato con aria man mano più calda e secca per un tempo variabile a seconda della ricetta in cui verrà impiegato il malto.
L'ultimo miglio per raggiungere il bicchiere
Il malto, indurito al sole della Maremma, viene macinato e cotto secondo un metodo ricercato, con tempi e temperature diverse per ogni fase.
È in questo momento che la miscela di malto ed acqua della Sorgente del Fiora, diventa mosto zuccherino, cotto con fiori di luppolo selezionati fra le migliori varietà coltivate nel mondo.
Dopo la fermentazione alcolica, controllata e calibrata costantemente, tutte le nostre birre vengono affinate ulteriormente a basse temperature e in alcuni casi con aggiunta di altro luppolo per esaltarne profumi ed aromi.
La giusta carbonatura e stabilità viene conferita alle varie birre, sia in fusto che in bottiglia, grazie ad un ulteriore affinamento di circa un mese a temperatura controllata.
